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Ferva a água

Por Anderson Gonçalves

Ferva a água

No mundo do café especial, existem os chamados mitos, que por muitos anos se engessaram , tirando um pouco de liberdade das pessoas, principalmente dos baristas de preparar seus cafés. Mitos que felizmente estão indo por água abaixo, uma vez que essa geração tem se mostrado questionadora. Um desses mitos esta relacionado a água, que até então não podia ser fervida no preparo de cafés especiais, de acordo com alguns “especialistas”, sob o risco de queimar o café.

Mas cito aqui alguns fatos que podem ter auxiliado na construção desse mito, bem como as explicações técnicas sob o mesmo.

Aprendemos na escola, que o ponto de ebulição (fervura da água) se dá a 100 graus. Através de técnica e estudos, concluíram até então de que as melhores temperaturas para preparos de cafés especiais filtrados estão entre 92 e 96 graus, temperatura ideal para a extração dos principais solúveis. Isso trouxe o mito de que a água fervida queima o café.

Mas aí vem o questionamento com base no que aprendemos: A água ferve a 100 graus, mas onde? No nível do mar! Quanto maior a altitude, menor é a temperatura de ebulição, uma vez que há uma variação da pressão atmosférica.

Ilustramos com dois extremos

Na cidade de Salvador (BA) no nível do mar, a pressão atmosférica é de 760mmHG, e a temperatura de ebulição da água é de 100C.

Já no Monte Everest, onde a altitude é de 8848 metros acima do mar, a pressão atmosférica é de 240mmHG, fazendo com que a água ferva a 72C aproximadamente.

Deixando os extremos de lado, vamos utilizar como exemplo as cidades de Monte Verde, em Minas Gerais e Campos do Jordão, em São Paulo. Ambas as cidades estão a uma altitude aproximada de 1600 metros.Nessa altitude, a água ferve a uma  temperatura em torno de 94C. Aí vem a pergunta:

Como então conseguir preparar um café a 96C sem ferver a água?

Um outro fato que ajuda a entender isso como mito, está na comparação da temperatura de torra x temperatura da água.Em muitos casos, a temperatura de torra do grão do café passa dos 200C.Qual seria então o efeito da água a 100 graus nesse café?

Mas se mesmo assim eu não quiser ferver minha água, o que pode acontecer com meu café?

Alguns compostos do café são solúveis a uma temperatura mais elevada. Caso a temperatura de preparo seja baixa, esses compostos podem não ser dissolvidos em sua bebida, podendo gerar significativas alterações, como por exemplo, o aumento excessivo da acidez.

Mas no fim das contas, acreditamos que o principal é o que mais agrada seu paladar.

Portanto seja livre, teste. E se quiser, ferva a água!

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