Vestra Café

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Tradicional x Especial

Olá Coffeelovers!

Hoje vamos falar um pouco sobre a diferença entre Cafés Tradicionais, conhecidos como cafés de supermercados e Cafés Especiais e entender o que acontece no processo de cada um deles.

Para isso, devemos entender primeiramente as diferenças e peculiaridades das duas espécies mais cultivadas: O Arábica e o Canephora, também conhecido como Robusta ou Conilon.

O Café Arábica (Coffea Arábica) corresponde a cerca de 70% da produção mundial de cafés. Isso se deve a sua complexidade de aromas e sabores, apresentando uma doçura superior a espécie robusta. Tal característica pode ser explicada pelo fato dessa espécie possuir 50% menos cafeína e apresentar uma cadeia de DNA mais complexa, com 44 cromossomos, que equivale ao dobro do encontrado no robusta. Além disso, esses cafés são cultivados a maiores altitudes, normalmente acima dos 1000 metros, que se caracterizam regiões com temperaturas mais amenas.

Já o Robusta, ou Conilon (Canephora), é um café menos susceptível a pragas, por possuir o dobro de cafeína, que funciona como uma proteção natural da planta. Diferente da espécie arábica, o Conilon se adapta a regiões de baixas altitudes e não exige grandes cuidados, o que torna o custo de produção mais baixo, refletindo diretamente no custo final para o consumidor.

Especial x Tradicional

Mesmo que você não seja um coffeelover, muito provavelmente já ouviu em falar nos termos cafés especiais e cafés tradicionais. Mas qual a diferença?

Os cafés especiais são grãos perfeitos, de origem Arábica, torrados com muita ciência para expressar todo potencial. São colhidos e processados de maneira seletiva, priorizando os frutos denominados “cereja”, que são os frutos na maturação perfeita para extração de sabores e aromas. Além destas características, os cafés especiais incluem os certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e os cafés de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Cafés especiais são produtos de qualidade muito acima da média, valorizado de acordo com a sua escassez, qualidade dos grãos e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.

A Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), reconhecida em todo o mundo, possui um modelo de pontuação que define se o café é ou não especial. São analisados dez atributos do café, e cada atributo recebe uma nota que vai de 0 a 10.

Na metodologia SCAA, o café para ser considerado especial, deve obter uma somatória dos 10 atributos de no mínimo 80 pontos, sendo avaliado por vários provadores certificados, denominados”Q-Grader”, que é o profissional especializado nos processos do café e tem o “know how” para pontuá-los.

Mas não se enganem. Nem todo café 100% Arábica é um café especial. Muitos grãos dessa espécie não conseguem a pontuação mínima para serem considerados especiais, por apresentarem defeitos diversos, que podem ter origem desde o cultivo até o processamento e torra.

Já o café tradicional é aquele grão que não passou por tantos cuidados como o especial, contendo muitas impurezas. Normalmente é um “blend”, com cerca de 70% do Robusta com 30% de arábicas defeituosos. Devido aos menores cuidados, esse café apresenta altos índices de impurezas, como galhos, folhas, frutos verdes, frutos podres e até mesmo insetos. 

Para mascarar essas impurezas, esses cafés são fornecidos torrados a níveis extremos e moídos numa granulometria muito fina,visando ocultar tais defeitos. O resultado é uma bebida extremamente amarga, sendo necessário o uso de açúcar na mesma.Aqui no Brasil, acostumamos com esses cafés desde criança, e os rotulamos de cafés fortes e extra fortes.O fato é que quanto mais “Forte” o café, significa que ele possui mais defeitos e impurezas e precisam de torras bem escuras para serem comercializados. Esses são os conhecidos cafés tradicionais ou de supermercados.

Então quer dizer que todo café Robusta é ruim?

Não exatamente. Novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas e já existem processos que melhoram a qualidade desses cafés, não como a complexidade do Arábica, mas com características interessantes. Um desses processos é a fermentação, relativamente novo no Brasil, mas que já vêm gerando algum resultado.

Criou-se uma visão de preconceito no que diz respeito aos produtores da espécie Robusta. Porém o que precisamos entender é que quem produz o café robusta, também gostaria de produzir cafés especiais. Só não o faz devido às características das regiões onde estão localizados e muitas vezes por falta de recursos para investimento.

O que acontece nesse caso é a força da indústria de commodities, que trabalha pesado para incentivar o consumo desses cafés, visto que é um produto com “negociabilidade” global.

Cabe a nós consumidores termos o conhecimento dos tipos de cafés e optarmos por um que se enquadre em nosso perfil.

Por: Anderson Gonçalves

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